Les légumes sont des aliments importants pour notre organisme. Il existe un tas de campagnes publicitaires qui rappellent sans cesse qu’il serait préférable de manger environ cinq fruits et légumes par jour. Que l’on soit enfant ou adulte, les vitamines et nutriments qui existent dans les différents légumes sont essentiels pour nous maintenir en bonne santé. Mais comment les cuire ? Quelle est la meilleure manière de faire ?

Quels sont les avantages et les inconvénients des cuissons classiques ?

Que cela soit des cuissons à l’eau, à la vapeur ou au wok, laquelle de ces techniques faudrait-il choisir pour apporter le maximum de nutriments et minéraux à l’organisme ?

Il faut savoir que non seulement la longue durée de préparation détruit ces nutriments, mais ils sont particulièrement sensibles à l’eau et la chaleur mais aussi à la lumière et l’air. Quant aux minéraux, ils sont hydrosolubles, c’est-à-dire ils sont solubles dans l’eau, en d’autres termes : on les perd.

  • La cuisson à l’eau consiste à porter à ébullition un certain volume d’eau et y plonger ensuite les légumes. Pour éviter la perte des minéraux, il suffit de mélanger l’eau dans une soupe.
  • La cuisson à la vapeur, est l’une des techniques les plus saines car la température est aux environs de 100°C, pas assez pour détruire les vitamines et elle ne met pas le légume en contact avec l’eau, ce qui permet de garder ses minéraux. De plus, l’un des meilleurs ustensiles pour cuire à la vapeur est le couscoussier. Puisqu'en montant, la vapeur prend les pesticides et la majorité des produits toxiques. Le nombre de trous du tamis et sa forme permettent de limiter une température très élevée, celle-ci ne dépasse jamais les 100°C.
  • La cuisson au four n’est pas la meilleure ni la plus saine pour deux principales causes : la préparation est longue, et la température dépasse 140°C, ce qui est destructeur pour les vitamines et les nutriments. Contrairement à la cuisson à la poêle, qui réduit le temps de cuisson mais qui garde la température élevée. 
  • La cuisson aux micro-ondes est toute aussi nocive à cause des ondes qui modifient les cellules et rendent les légumes indigestibles. Cependant, le temps de cuisson est la plus rapide donc pas de perte de vitamines.
  • La cuisson en friture, bien que l’on pense qu’elle est la moins saine à cause de la matière grasse présente plus que dans les autres méthodes de cuisson, si elle est bien utilisée il n’y a pas de danger. Il faut par contre penser à changer régulièrement l’huile car réutiliser la même huile plusieurs fois, génère des molécules cancérigènes et des composants toxiques.
  • Enfin, la cuisson wok (Grande poêle en fer à fond semi-sphérique et à deux anses selon Larousse), elle est faite pour frire ou sauter les légumes. Elle cuit vite et avec peu ou sans matière grasse, comparé à une poêle.

Les méthodes de cuisson traditionnelles sont-elles meilleures ?

Nous savons tous qu’avant, la nourriture était plus saine, et ce n’est pas seulement pour l’absence de pesticides dans l’agriculture. Les méthodes de cuisson de grand-mère s’avèrent être très efficaces. L’une d’elles est la cuisson à l’étouffée, elle se fait dans un ustensile bien fermé, sans eau ni matière grasse. En fait, dans cette méthode de grand-mère, les légumes cuisent dans leur propre eau. Cependant, il ne faut pas dépasser les 90°C.

On peut opter aussi pour la cuisson à l’anglaise ou la cuisson glacée. Par exemple, pour la première, il suffit de faire bouillir de l’eau et ajouter une poignée de sel, y plonger des légumes verts et frais dans cette eau et quand c’est cuit, mettre les légumes dans un volume d’eau glacée.